Esistono in commercio una grandissima quantità di marchi di farine e di prodotti da esse derivati e questa varietà spesso non consente di comprenderne l'origine e non ci permette di farne una corretta classificazione; tutt'altro invece la miriade di scelta crea una tale confusione fra i consumatori che sono guidati all'acquisto solo dalle etichette, spesso fuorvianti ed incomplete, e da nomi noti delle industrie alimentari. L'essere umano coltiva cereali da secoli. Purtroppo negli ultimi decenni con cambiamenti importanti nelle metodologie agronomiche hanno portato ad una selezione genetica di questi conducendo alla produzione di grani "moderni", caratterizzati da alte produttività, dunque maggior profitto, grazie all’uso di fertilizzanti industriali, ma di scarsa qualità. Un'evidente modificazione genetica è rappresentata dal nanismo, con piante alte poche decine di metri rispetto a quelle dei grani antichi che arrivano all’altezza di circa un metro. Khorasan (comunemente chiamato Kamut), Gentil Rosso, Farro Dicoccum, Farro Spelta, Farro Monococcum, Senatore Cappelli. Sono un piccolo elenco di alcuni dei Grani Antichi. Ma cosa sono esattamente? Sono quei grani che sono rimasti originali, che non hanno subito nel tempo interventi di selezione da parte dell’uomo; in poche parole sono rimasti così come madre natura li ha creati, senza essere alterati da modificazioni genetiche." Perchè ricercare questi grani? Perchè sono varietà di grano altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica. Dove li troviamo? Nei vecchi mulini, nei mercatini rionali, negozio bio e online. Le aziende produttrici purtroppo non sono molte ad esempio il Saragolla, (grano duro), il Solina (grano tenero), il Gentil rosso (grano tenero) e il Risciola (grano tenero). In Toscana c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna , Gentil rosso, Inalettabile e il Sieve e ancora, Etrusco e Farro Monococco. Generalmente le farine ottenute, valorizzate dal metodo tradizionale di molitura a pietra, sono trasformate in pane con il preziosissimo lievito madre tramandato da oltre un secolo. Protagonista anche la cultura cerealicola siciliana. Dunque i Grani Antichi sono cereali integrali il cui glutine è considerato “non tenace” e sono sicuramente più nutrienti di quelli moderni. In commercio vi sono molte etichettature che spopolano aggiungendo slogan come BIO, NATURALE, INTEGRALE... Di fatto, a parte i cereali e le farine con bollini di certificazione e quelli provenienti da mulini locali, il resto è frutto di fantasiose invenzioni composte da miscele di farine raffinate e con qualche frammento di crusca integrale, che hanno poco a che fare con il vero integrale. Questo sistema viene certamente imbastito in modo ingannevole per aumentare le vendite e cavalcare l'onda del Biologico. Inoltre, se pensiamo nei tempi passati la Celiachia non esistesse ci sbagliamo: c'era sicuramente ma con l'introduzione dei grani moderni la qualità del glutine è molto peggiorata con la selezione fatta dall'uomo causando, in concomitanza con altri fattori, un aumento spropositato di casi di intolleranza al glutine. Dati alla mano (Fonte: IlFattoAlimentare: "..un italiano su 100 è celiaco, cioè ha un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, causata dal glutine. Nell’organismo dei celiaci questa proteina scatenano una risposta autoimmune e la conseguenza è un danno alla mucosa intestinale, compromettendo l’assunzione di altri nutrienti..Esiste poi la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), una sorta di reazione avversa al glutine con manifestazioni molto più leggere della celiachia, di cui però non si hanno molte certezze..") Dove si trova il famigerato Glutine? Osservando il disegno notiamo che non è contenuto in tutto il chicco di grano bensì soltanto nell'Endosperma (porzione interna del chicco) e prima ancora che esso si formi vi sono due precursori proteici: gliadina e glutenina che devono interagire fra loro, con l'aiuto di acqua ed energia. La pericolosità della Dieta GLUTEN-FREE: Perchè questa moda sta diventando così pericolosa? Pensando di farsi del bene, molti consumatori stanno eliminando dalle loro tavole, senza nessun motivo apparente, tutto ciò che contiene Glutine, pensando di fare la cosa più giusta. In realtà non è così. Si rischia infatti di non raggiungere un adeguato apporto di carboidrati complessi, previsto giustamente dal modello alimentare mediterraneo. Inoltre chi pensa di perdere peso eliminando prodotti contenente il Glutine si sbaglia veramente di grosso: gli individui affetti da celiachia tendono a seguire un’alimentazione troppo ricca di grassi per cercare di compensare la riduzione giornaliera dei carboidrati, e questo determina un aumento dell'apporto calorico. Dunque chi non è celiaco ma mangia come se lo fosse va incontro ad un aumento di massa grassa eccessivo.
Le contraddizioni in ambito alimentare purtroppo sono all'ordine del giorno. Come lo sono le etichette ingannevoli apposte sui prodotti; ricordiamo che sono quattro gli elementi che rendono più appetibile il cibo prodotto nelle industrie: zucchero, sale, grassi e glutine. Riducendone uno o eliminarlo completamente comporta come conseguenza che le altre componenti devono essere in eccesso per poter smerciare il prodotto. Sconfiniamo poi nell'eccesso e quindi seguendo delle mode si rischia di ammalarsi seriamente: in USA si registrano inoltre casi gravissimi di giovani in cui mascherano la loro condizione patologica di Anoressia come Celiachia con conseguente Ortoressia, ovvero il controllo compulsivo dell'alimentazione, scegliendo con maniacale precisioni cibi definiti "light" e "gluten-free".
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Dott. ssa Serena FioravantiI miei approfondimenti per una sana e corretta alimentazione Archivi
Novembre 2018
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